摘要：中国传统民居中厨房的产生是古代人们生活进步的反映。厨房产生以后，根据不同地区燃料的不同、以及不同家庭经济条件的限制，人们烧饭的炉灶也开始多样化。建筑的烟囱与住宅的关系也更加合理化。随着中国人食品的不断多样化，厨房中加工食品的台案也呈现出不同的形式。加工食品的各种工具也不断被革新。更重要的是人们在厨房中设置神龛，祭祀灶神，使中国传统厨房的民俗特色与文化特色更加突出。因而，在中国不同地区、不同民族的住宅中，依照传统，厨房被设置在住宅中的不同的位置。

　　关键词：历史、传统、建筑文化

　　ABSTRACT In traditional Chinese family, appearance of kitchen reflects the improvement of people's living standard in ancient times. Since the appearance of kitchen, the cookers used by people also vary because of the different fuels used in different places and the different economic conditions of different families. The chimneys are also more harmonious with the residences. As there are more and more kinds of foods in Chinese, counters used to process foods in the kitchen are also made in different forms. Correspondingly, tools used to process foods are also innovated. More importantly, people set up shrine in kitchen to offer sacrifices to the Kitchen God, due to which, the folk-custom characteristics and cultural characteristics of China's traditional kitchen are more striking. Therefore, in China, the kitchen is set up in different places in the house of different nations living in different regions according to their own traditions. KEY WORDS history tradition culture of architecture

　　食，是人类生存、进化、发展的必要条件，厨房，是人类文明进步、社会发展进程中的重要因素之一。中国人有注重美食的传统。早在先秦时期，《墨子•辞过》、《韩非子•六反》等文献中就有关于“美食”的记载。而美食的加工地点就是厨房。“民以食为天”(《汉书•郦食其传》)，对于“衣食住行”这几个人类的生活要素来说，厨房涉及到“食”与“住”两个方面。因此，厨房在中国传统民居中具有重要的地位。人们在营造住宅时，首先就要想到厨房的设计与建造。而在民俗中，每当人们乔迁新居时，其亲戚朋友就会到这家来庆祝，民间称为“燎锅底”，其意思是通过做第一顿饭，用柴火将一口新锅的锅底和新炉灶的火塘给熏黑。

　　厨房的建筑设计与中国传统住宅在营造形式上是一致的。厨房的功能设计与中国人的饮食习惯、烹饪手段息息相关。本文就是从建筑历史的角度，通过罗列当时能够对于构成厨房建筑设计产生影响的各种要素，诸如厨房的雏形—-炉灶的产生、厨房的历史、演变、厨房辅助设施和器具(烟囱的结构、烹饪工具、台案的使用)、厨房在各地民居中的位置、以及灶神崇拜、传统厨房构筑、形态等分析，以探讨中国传统厨房文化形成的各种基本因素。传统厨房营造时需要考虑的主要设计元素：加工食品的工作案桌的形式、盥洗、蒸煮事物的贮水容器的形式、油盐酱醋等佐料的容器储存形式，尤其是炉灶的造型形式以及薪柴或煤炭的摆放位置等，这些厨房用具的合理布局以及所有功能性需求对于厨房空间的影响，综合形成了各地传统厨房的常见模式。

　　通过上述问题的分析，我们可以对中国传统民居文化有更深层次的知晓，对中国古代住宅设计时，如何让厨房布局、构筑、使用功能更加合理地满足生活需求有更进一步和深刻地了解。

　　厨房的历史

　　古代厨房的含义，从广( yǎn)，尌( shù)声，本义，《说文》释之：“庖屋也”。《孟子》始有厨字，是周初名庖，周末名厨也。《苍颉篇》释之：厨主食者也。有关厨房其他记载如：《孟子•梁惠王上》中的：是以君子远庖厨也。张籍《新嫁娘》中的：三日入厨下，洗手作羹汤。厨房亦称：厨下、厨头、厨仓、粮仓、厨帐。主持烹饪的人叫：厨下儿(炊事工)、厨人(厨师)、厨户、厨司、厨子;厨娘(烹调食物的妇女)。操办官食的官和兵叫：长安厨给祠食、厨宰 (主持炊事的小吏)、厨兵(炊事兵)、厨役(担任炊事的仆役)。

　　厨房在中国有着悠久的历史，从大量的考古资料表明，旧石器时代，人们在洞穴、窝棚、或台地上的某个位置籍生火堆，环火而坐，烧烤食物。新石器时代，人们围坐火塘，基本用夹砂泥陶、石块作三角支撑以支定釜罐而煮食，还出现了连釜灶，即为夹砂陶釜和陶炉连成一体，这是灶的雏形。原始社会出现了真正意义的灶，这个时期至少就已经在某些居室的一隅安排了有厨房的功能灶区。当时的炊具十分简单，为陶制的鼎(三足两耳的烹饪器)、甑(瓦制煮器)、鬲(空心三足的煮器)、釜(无脚的锅)、罐(汲水器、容器)，炉灶有挖的地灶、砌的砖灶和支架的石灶等几种形式。此时厨房的燃料主要是随手可得薪材。烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重。综合起来讲，这个时期厨房的形式较为粗放简陋，在厨房在设计上没有太多的讲究。

　　具体来讲，早期的炊具和灶具是一体的。因此，做饭的地点是可以移动的。这也就是说，厨房还不一定非得和普通房屋分离出来。甗(yǎn)是中国传统的古炊具，以青铜或陶为材料。造型上分为两层，上可蒸、下可煮。这种炊具早在殷商时期就被普遍采用，《周礼•考工记•陶人》记载：“甗，实二鬴(fǔ)，厚半寸，唇寸，七穿。”清代孙诒让在《正义•八一》解释得更具体：“甗，上体为甑(zèn)，无底;施箪(dān)于中，容十二斗八升。下体如鬲(lì)，以承水，陞气于上。古铜甗有存者，大势类此。”就是说，上面像一个没有底的罐子，中间有一个箅子，下面是一个三条空心广腿的容器。由于下面已经架空，因此可以直接用柴来烧火做饭。这就是典型的炊具和灶具一体的器物。

　　殷商时期的宫殿建筑中就已经有了专门的厨房。在制作厨房厨具的材料和技术方面有了很大的革新，厚重和较为轻薄精巧的青铜炊蒸饮食礼器与器皿，同时摆上了贵族阶层的政治礼仪和“家庭”烹饪的舞台。从目前已出土的大量的商周青铜器物中多为炊餐具可以看出当时的贵族对于厨具的重视。青铜食器的最大进步在于，厨具的传热效能大大提高，而且炉灶的热效也能更好地被利用，这种厨房展现出了奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

　　当时的烹饪技巧，除了我们熟知的烤食、煮食、煎食外，蒸食也成为普遍使用的烹饪方式。例：甗就是典型的具有蒸食功能的炊具。在食用油匮乏的古代，煎食是奢侈的烹饪方式，因此，煮食、蒸食便是人们常用的烹饪模式。烹饪模式是由炊具的形式与功能决定的，而炊具的样式与炉灶的“火堂”大小又是密不可分的。有一点必须肯定：固定炉灶在民居中的出现，就是厨房功能区划分的开始。

　　春秋时期，厨房建筑已经广泛出现在住宅之中。《孟子•梁惠王》(上)就有“是以君子远庖厨也”的记载。根据考古资料，陕西省侯马县东离牛村越5公里处有一座春秋村落遗址，居室附近往往有窑穴或大贮藏室相连，有些居室旁还有水井。窑穴形制大小不一，大致均作贮藏室用。部分窑穴设有瓦顶及上下台阶，若干粮窖中的储谷物已经腐烂①,说明当时的厨房、贮存室、水井等相近设置的布局模式已经常见。

　　上世纪五十年代发掘出的河南辉县新石器时代至商周时期墓葬遗址，出土了鼎、豆、壶三器一组的标准组合。鼎中常有鸡骨、鱼骨、肉骨。三种炊饮器的功能是：盛肉食的鼎、盛稻梁的豆、盛酒浆的壶。分装象征富有人家的三种主要食物②。直接反映出随当时厨房烹饪器功能的不同，炊具的形式也不同。战国时期出现了一种铁质的炊具，形式为敛口圜底带二耳，名为锅釜。锅釜置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮。和青铜炊具相比，这种轻薄的铁质炊具更为先进，是后来民间铁锅的前身。这为炒菜等烹饪水平的提高,创造出了厨房革命的重要空间，这是厨房趋于科学的划时代跃进。厨房的历史，不会过于晚于成熟民居模式出现的历史。从汉代的明器中就可以得知真正意义厨房的模式。秦汉魏晋南北朝时期是中国厨房发展史上重要的过渡时期。由于人们引进了不少外来的食品原料，故而需要加工炮制的食品种类便多了，再加上日益增多的农副产品的养殖技术的发展，需要在厨房中烹饪加工的食源进一步扩大，当时贵族的厨房非常重视炉灶的改进。这就促使人们不得不改进了炉灶和炊具来适应厨房新情况的变化。不仅灶具、炊具在日臻完善，就连餐具也讲究起来，例：轻盈秀美，器餐漆具便产生了。

　　也是从这一时期起，人们开始在烹饪中使用植物油，在厨房的食品加工中，油煎法开始使用。西域一带的“胡风烹饪”也影响了中原地区人们的厨房文化，出现不少面点小吃新品种，厨房中加工面食的案桌变得更加重要。尽管现有资料仍不能复原这一时期厨房和器具使用的全部面貌，但在不少墓葬、遗址中出土的明器等文物资料能够使我们了解，当时的厨房已经具备了食品的贮藏、熏制、腌制、案桌加工，和炉灶烧烤、煮蒸等各种功能。

　　关于厨房，史书上对于有不少记载，唐代三司使在长安永达坊的住宅中宴请丞郎，宴会厅成为“设亭”，其屋顶造型如飞鹏，“左右翼为厨为廊” ③。

　　除此之外，铁制的锅釜逐渐从富人的厨房到普及普通人的厨房过程中，锅釜开始向着多样化的形式发展：有可供煎炒的小釜，有多种用途的“五熟釜”，以及“造饭少倾即熟”的“诸葛亮锅”等等。所谓“诸葛亮锅”类似后来的行军锅，相传是诸葛亮发明的，因为锅浅，和灶火的接触面大，因而烧饭时间短，饭菜容易熟，这是“行军锅”的前身。厨房中使用更加锋利轻巧的铁质刀具，大大改进了刀法和刀工，使烹饪技艺日趋美观。富人厨房中工作的厨子还有紧身的“禳衣”，形似牛鼻的“犊鼻”式的围裙，以及名为“青鞲”的长护袖，无形中使厨师的劳动效率提高。炉与案的分工，有利于厨师集中精力专攻一行，提高了“厨房技术”。

　　目前我们所见到的传统厨房，主要是沿袭明清时期的设计模式，在厨房的功能上主要是要安排好炉灶、加工台案、食物贮藏、工具器皿摆放和水的储存和排放等几个部分。

　　炉灶的多元化

　　从大量出土的明器中可以看出，汉魏时期、或更早些，厨房中已经出现了灶台，这种灶台和过去炉灶的主要区别在于，排烟的烟囱已由原来简单的垂直向上改为烟道先横向深曲通火，然后才向上排烟的形式。在充分利用炉火的热功方面，取得了大的进步。在一些地区，人们逐步开始使用利于掌握火候的煤炭窑。河南唐县石灰窑画像石墓中出土的陶灶，河南洛阳烘沟出土的“铁炭炉”，说明在厨房灶具的材料形式上已经多种多样。内蒙古新店子汉墓壁画中表现的厨灶，“一灶五突，分烟者众，烹饪十倍”也就是说，一台炉灶有五个火眼和许多排烟孔，可以大大提高烹饪工效。

　　隋唐五代宋金元时期, 厨房使用的燃料质量得到提高,这时较多使用石炭, 部分地区还使用天然气和石油; 有了耐烧的“金刚炭”也就是焦煤、类似蜂窝煤容易吸入空气的“黑日头”。在炉灶引火，用“火寸”。这是蘸有硫磺的木片，相当于今天的火柴。在选择燃料时，人们还知道“煮酒及炙肉用石炭”，并懂得“柴火、竹火、草火、麻核火气息各不同"”。因而，人们改进了厨房的炉灶，当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉，还有一种“镣炉”，以适应不同的燃料，人们还革新了炊具,以适应不同的火口。隋唐宋元的火功菜甚多, 与能较好地掌握不同燃料的机能有直接关系。

　　宋代注重饮食文化，厨房设备在宋代进步很大。如宋代的镣炉，外镶木架，下安轮子，可以自由移动，不用人力吹火，炉门拨火拔风，清洁无烟，火力很旺，还易于控制火候。宋代还使用多层蒸笼蒸制食品，还有六格大蒸笼,提高了效率、节约了时间。精细铜暖锅,体现了当时工艺的精湛。金代的双耳铁锅，一直在北方民间流传至今。

　　在今天各地的传统民居中，常见的厨房炉灶可以分为锅戗、星灶、炕灶、地灶、坑灶、火塘等许多种。

　　锅戗是最为古老的炉灶形式，但是在中国北方大部分地区，直到上世纪末还是普通民众家家使用的炉灶。锅戗是用粘土混合麦草作为主体材料，用手塑性，并在上下炉膛间加几根铁棍作为炉篦而制成的。锅戗主要适应以柴草作为燃料，灶具主要适应大铁锅和鏊子。能够承担烙、煮、蒸、炒等多种烹饪需求。还和风箱配套，价格便宜，但是十分好用。

　　星灶主要是南方地区传统厨房中的灶具。星灶需要较大一个区域来设置。星灶分为前后两面，前面是灶台，上面设三个至七个火眼。后面是灶口，主要是烧柴。由于星灶有烟囱拔风，因此往往不需要风箱供氧和加大火力。是一种能同时满足煮、蒸、炒、温几种功能的炉灶形式。由于炉灶前台的后部有墙架围合，上面可以摆放油盐酱醋等瓶瓶罐罐，还有放灶王爷的神龛。即便在今天，在南方地区，星灶仍然随处可见。

　　地灶有几种，像新疆维吾尔自治区的许多地区的民居中还保留有做“胡饼”的地灶。现在这种饼被叫做“馕”，有厚薄等许多种。加工馕的地灶，叫做“馕坑”，在维族村落中几乎家家都有。另外在吉林省的东北朝鲜族民居中，地灶是在客厅的一侧凹陷下去的一个区域。朝鲜族民居的厨房位于客厅一侧，因为朝鲜族传统烹饪中没有炒菜，较为清洁，因此厨房不需要封闭，就像当代欧美人洋房中的厨客一体的设计。朝鲜族民居地灶的最大功能是给整个房子提供地暖，使热效合理利用。

　　在汉族民居中使热效合理利用的厨房形式是炕灶。需要说明的是，与朝鲜族民居不同，大部分使用炕灶的汉族民居都不是全年使用炕灶，而只是在气候寒冷的约半年时间里使用炕灶，而另外的半年则使用单独的厨房。炕灶是在火炕的一侧设置炉灶，炉灶的烟道是设置在火炕里面的。因此，炉灶的热能，不仅烧熟了饭菜，顿了热水，还温暖了炕和房间。

　　火塘是干栏式传统民居中的炉灶形式。火塘一般都是设置在干栏式民居二楼客厅的中部，也有像傣族民居等，设置在二楼客厅一侧的。火塘是一种古老的设置，无论哪一个民族，只要使用干栏式传统民居，都会使用火塘。火塘是在地板上开挖的一个方口，里面是一个下凹的炉膛。炉膛的侧面和下面是铺的石板，石板是被下面一根立在地面上的木柱给撑住的。人们在火塘里烧柴，火塘的上方是三条腿的铁质塘架支撑一个圆形的铁质锅圈。火塘不仅满足人们所有的烹饪需求，而且还可在冬季或雨季烤干衣物。火烫的上方悬挂腊肉鱼干等食物，每日的烟熏火燎，可以使腊肉鱼干长期保存，并且味道也更好。

　　综上所述，古代炉灶有：单火眼土灶、连眼灶、风箱灶、一面灶、连釜灶、炙炉、染炉、炭盆等各种形式。

　　烟囱的科学化

　　过去炉灶使用的是薪柴或有烟煤，烧火做饭时一定会产生大量的烟。烟熏火燎不仅让人们睁不开眼睛，而且还使厨房空气及粉尘污染严重，十分不卫生。因此厨房设置烟囱就是十分必要的。烟囱的形式是依照炉灶的形式、炉灶的位置、烟道的余热是否需要第二次利用、以及厨房建筑的造型等因素所综合决定的。

　　朝鲜族民居是一种烟道余热充分利用的典型建筑形式。其厨房和客厅是在同一个开敞空间内的。炉灶并不是直接将炊烟排用烟囱排出，而是将炊烟通过房屋地板下面满铺的烟道，最后从位于房屋另一端山墙中心处的烟囱排出。由于炊烟排出的过程经过了几乎整个房屋的地下，因此，厨房烧饭的余热得到了充分的利用。

　　房屋的造型对于厨房的烟囱也是起到制约作用的。譬如山西晋中民居的厢房及次要房屋都是单坡屋顶,因此烟囱的设置就要在屋脊处，这样烟囱就可以利用单坡屋顶的高屋脊，屋脊上的烟囱伸出的虽然不高，但是烟囱的实际长度已经很高了。值得一提的是，晋中地区房屋的烟囱在造型上都十分精美，最常见的形式是做成小房子的形状。即便是在同一栋房屋上，几个烟囱的造型往往都不一样。

　　在福建土楼、赣南围屋等聚族而居的大型防御性民居中，由于每栋建筑中往往都家庭众多，因此厨房都是设在地面层。这样取水、排水、炉灶的防火、食物材料的供给、做饭垃圾的清运都最为方便。但是厨房向院落内部排烟会直接影响二楼以上走廊的安全，同时这么多的厨房一起排烟，也会造成院内的空气混浊，人们会无法呼吸。因此只能将烟向建筑外部排。但是这种大型防御性建筑的外墙很高，要是将烟囱顺着外墙一直伸到楼顶是不现实的，因此，人们就将烟囱做成倾斜的，隐藏在厚厚的墙体之中。从建筑的外部看，只是墙上有一个一个的小孔而已。假如不是小孔上部被熏黑的话，人们往往不会注意到土楼或围屋周圈的许多个烟囱的存在。

　　台案的进步性

　　传统民居厨房的台案一般都比较简单，普通民众生熟食物不分，都在一个台案上加工食品。但是对于雇佣专职厨师的贵族家庭来说，厨房的台案要依厨师职能不同而有所不同。

　　秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红案和白案的分工，也就是从事面食糕团加工和荤素菜肴加工工种的分工。从事面食糕团加工的称为“白案”，从事荤素菜肴加工的称为“红案”。后来红案又衍生出执刀者的“案子”和掌勺者的“炉子”两个工种。

　　魏晋南北朝时期，各种糕团面食丰富多彩。《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描述。特别是“胡饼”，也就是今天的烧饼，流传至今，仍被人喜爱。也是因为北方加工各种糕团面食很多，而面食必须在案子上加工，而且加工时间较长。因此北方普通人家大都采用矮的案台，这样坐下来加工，既省力，有舒适。但这并不是绝对的，一些北方大户人家聘用专职的厨师，当然也是用专业的大型案台来进行厨房加工。专职白案加工人员需要把工作做好，而不是要舒适，因此供厨师站立使用的高台案就最好。

　　总而言之，南方地区的普通人家厨房中多用高的案台，与南方的高灶台相配合。而北方地区普通人家的厨房中多用矮的案台，与北方低矮的锅戗搭配。总起来说，北方地区较为贫瘠，因此厨房台案和就餐的餐桌是同一个家居。这个案板以时间的不同具有不同的功能。做饭时是厨房的案板，吃饭时是餐桌，而平时孩子写写作业的书桌也是这件家具。我生活在徐州的城里的小知识分子家庭，儿时的生活就是如此。像北方地区相当多地区的农民吃饭是没有用过餐桌的。孩子们饭碗一端，就倚在家门口的门框或墙上吃。而成人吃饭总是随地一蹲，永远是双手端碗无桌用餐。厨具的多样化

　　据贾思勰的《齐民要术》记载，汉魏六朝的烹调有用酱拦拌和细切的菜肉，用盐与米粉俺鱼，腌熏腊禽畜肉，将肉制成羹，蒸、煮、烧烩、煎炒，泡酸菜，烤，酒醉或用泥封腌，熬糖与做甜菜等许多种加工烹饪食品的方法。《齐民要术•做酱》中有“于大甑中燥蒸之”的记载，这说明人们已经可以采用一些特殊技法让腌制的食品更加精致好吃。这也就要求厨房的台案、洗盆、供水、排水、和炉灶的功能都要跟上。

　　在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、众多植物油这五种厨房先进要素的推动下，炒菜颖脱而出。炒菜丰富了人们的餐桌，然而，炒菜带来的油烟污染厨房的问题，从古到今一直至今仍然困扰着人们，所以清除厨房油烟污染，也是人们不断努力的方向，其重点就是炉灶烟囱的改进。厨房的工具主要有砧板、菜刀、铲子、勺子、笊篱、筛子、簸萁、菜筐、筷笼、罐子、瓶子等。

　　中国厨师的手艺主要展现在自身的个人技术上，对于工具的要求是一件物品可以有多种用途。就拿最常用的刀来说吧，剁骨头、剔骨头、切肉、剁肉馅、切菜、切面食等等，总之，不管是荤的素的、生的熟的，往往一把刀就解决所有问题。台案、砧板、洗盆、勺子、笊篱、筛子、簸萁、菜筐等也是生熟不分。一物多用的优点就是节约了厨房的空间。因此，在厨房物品的摆放上由于做到了立体摆放，有吊在空中的、有摆在架子上的、有放在台案边上的，还有放在地上的，因此做到随手可取，方便使用。

　　英国在16世纪时，人的平均寿命不超过四十岁。而中国古人的平均寿命估计也大致不会更加长寿。生熟食物的工具不分，是造成人们没有今人寿命长的原因之一吧!

　　祭祀的民俗化

　　德国社会学家诺伯特•艾利亚斯(Norbert Elias) , 在他的《方法史》④一书中谈到，烹饪的进步是一种文明化的过程。也就是说，社会、政治及信仰逐渐会对烹饪活动有所影响。美籍华裔学者张光直(Z.C.Chang)在他的《中国文化中的食物》⑤一书的综述章节(Introduction)中就提到的中国饮食文化的特征中就包括生态环境、烹调方式、与食物相关的观念与信仰，以及食物在生活中的实质和象征意义等，就是从人类学的的角度来看待问题。因此，观念与信仰对于厨房文化也有影响。

　　在诸多的观念与信仰的影响中，灶神崇拜是人们最为熟知的一种信仰。灶神旧时传统民居厨房中的重要设置。灶神是供于灶台上的神，也称灶王、灶君、灶王爷、灶公灶母、东厨司命等，是传说中的司饮食之神，能掌管一家祸福。《礼记•祭法》中“王为群姓立七祀”，即有一祀为“灶”，而庶士、庶人立一祀，“或立户，或立灶”。这说明，“祀灶”是有法理依据的。

　　灶神之所以受人敬重，除了因掌管人们饮食，赐于生活上的便利外，灶神的职责，是玉皇上帝派遣到人间考察一家善恶之职的官。灶神左右随侍两神，一捧「善罐」、一捧「恶罐」，随时将一家人的行为记录保存于罐中，年终时总计之后再向玉皇上帝报告。旧历十二月廿四日就是灶神离开人间，上天向玉皇上帝禀报一家人这一年来所做所为的日子，也就是“辞灶”日，所以家家户户都要“送灶神”。

　　送灶神的供品一般都用一些又甜又黏的东西如糖瓜、汤圆、麦芽糖、猪血糕等，总之，用这些又黏又甜的东西，目的是要塞灶神的嘴巴，让他回上天时多说些好话。俗话说得直白“吃甜甜，说好话”。旧时家家户户都贴年画灶君，两边贴有对联“上天言好事，下界降吉祥”。

　　祭灶神象征着祈求降福免灾的意思。在祭灶君之时，摆齐供品，焚香祭拜，接着第一次进酒，此时要向灶君诚心祷告，完毕后再进行第二次进酒，进第三次酒之后，将旧有的灶君像撕下，连同甲马及财帛一起焚烧，代表送灶君上天，仪式便顺利完成。送走神明后，可别忘了正月初四(有的地区是除夕夜)把灶神接回来，接灶神的仪式很简单，只要在灶台上重新贴一张新的神像即可。

　　灶神在古代民间人们信奉的众多神灵中的地位是最高的。祀灶神是由原始的火崇拜发展起来的一种神祗崇拜。原始人群在长期与大自然搏斗的生活中，学会了使用火，火，成了原始人的自然崇拜之一。在原始人氏族群居的生活中，那一堆永不熄灭之火便是他们的灶。但是，人们不愿意将灶神庸俗化，于是把灶神解释为天帝派驻各家的监察大员，是一家之长，负责监督一家老小的善恶功过，定期上报天庭，这就更加得到一般老百姓的顶礼膜拜。

　　祭灶的历史非常悠久。在秦代以前，祭灶就已成为国家祀典之一了。到了汉代，祭灶又被列为大夫“五祀”之一，并且灶神也被人格化，并被赋予新的功能。《太平御览》卷一八六引《淮南万毕术》就说：“灶神晦日归天，白人罪。”郑玄注《礼记•记法》也说：“(灶神)居人间，司察小过，作谴告者也。”这说明，至少在汉代，灶神已成为督察人间过错，专向天帝打小报告，说人坏话的神了。晋以后则列为督察人间善恶的司命之神。魏晋以后，灶神还有了姓名。隋杜台卿《玉烛宝典》引《灶书》称，“灶神，姓苏，名吉利，妇名搏颊”。由此可见，对于灶神的内涵，还随着社会的发展在不断充实。这也反映了民俗文化发展的典型规律。

　　各地厨房在民居中的不同位置

　　行文至此，中国传统厨房的历史发展和一般特征我们都有了议论。但是，在不同地区和不同民族的传统民居中，还因人们的生活习俗、建筑的形式特征以及烹饪的方式方法的不同，厨房被设在住宅建筑中的不同位置。

　　北京四合院、山西晋中民居的厨房都是设在东厢房的背后或东厢房的南侧，这种布置就是源于风水理念。因为绝大多数的北京四合院、山西晋中民居都属于东四宅的形式，在风水理念的影响下，供人们选择能够适合安置厨房的地方并不多。

　　东四宅是风水学上的一个概念，就是把住宅中堂屋的朝向与后天八卦中的卦位进行对应，这样就产生八种形式，简称“八宅”。八宅中又分为“东四宅”和“西四宅”两类。具体地说就是东四宅为震宅(坐东向西)、巽宅(坐东南向西北)、离宅(坐南向北)、坎宅(坐北朝南);西四宅为艮宅(坐东北向西南)、坤宅(坐西南向东北)、兑宅(坐西向东)、乾宅(坐西北向东南)。

　　在营造活动中，人们首先考虑的的要素是大门、堂屋和灶这三个要素。这三个要素必须放在“吉位”上。在东四宅中，震(东)、巽(东南)、离(南)、坎(北)四个宅位为吉位，其他四个方位是凶位，反之，在西四宅中，艮位(东北);坤位(西南);兑位(西);乾位(西北)四个宅位为吉位，其他四个方位是凶位。而坐北朝南的北京四合院、山西晋中民居等，堂屋都是设在坎位(北面)，而大门都是设在巽位(东南方向)，因此，供人们设置厨房的吉位只有震和离。北京四合院及山西晋中民居的南边均为倒座房，是佣人居住及接待一般客人的场所。因此，人们便将灶(厨房)设置在东面，以祈求平安。

　　风水的限制主要在于较大的宅子和较为富有的人家，对于宅基地本来就十分局促的地区来说，最重要的还是首先要满足功能需求。譬如在江南水乡民居中，人们都是把厨房设在最靠近河道的建筑的最后面的地面层。因为旧时河道是最主要的交通要道，而船只是最主要的交通工具。人们买菜运粮要从船运获得、取水淘米都要依赖房屋临水一面的私用小码头，因此在临水一面设置厨房最为方便。

　　无论是靠山崖的还是靠水边的吊脚楼，厨房也是设在建筑的后部，也就是可以俯视山下或水面的位置。这样的设置，倒不是为了做饭时好观赏风景，主要是为了方便倾倒污水和垃圾。

　　在福建土楼中，厨房都是设在最外围一圈土楼的底层。土楼是聚族而居的一种大型住宅形式，内圈的土楼一般均为辅助性功能的建筑，而外环的建筑楼上为卧室，有的富有人家二层皆为粮仓。但是外圈建筑的底层设厨房。由于土楼内的人家多，因此厨房也多。不少土楼外环建筑的底层全部为厨房，炉灶的烟囱直接穿过土楼厚厚的墙体，将炊烟排到楼外。

　　福建中西部土堡的厨房一般都设在两个地方，一个是设在后堂的后部的两侧，这里是客人难以到达的私密区域。还有的是把厨房设在副厝与过水亭交接处。

　　因为过水亭在土堡中兼有家庭餐厅的功能。

　　福建五凤楼的厨房都是设在横屋的底层。因为后堂的楼房多为卧室，而横屋多为辅助用房。横屋的地面层设厨房，与磨房等加工间为邻，方便加工食物和倾倒垃圾。

　　侗族、苗族、壮族等民族的干栏式民居的厨房设在二楼的客厅，也就是火塘。这些民族的火塘都是设在二楼的中心空间。但是同样使用干栏式住宅的傣族，尽管其厨房也是火塘，但是却设在二楼的一侧，紧靠晒排的位置。因为傣族民居二楼正中的中心柱是神柱，因此火塘偏到住宅的一侧，靠近竹子做的类似于阳台功能晒排，在使用上更加方便。

　　朝鲜族民居的厨房设在客厅的一角，与客厅为一个整体空间。这是因为朝鲜族的饮食加工方法为蒸煮烤炖，没有炒菜，因而也没有油烟的困扰。蒙古包中心取暖用的火炉，兼有做饭的功能，因此，蒙古包是厨房、客厅与卧室空间一体的。

　　维吾尔族民居的厨房一般都是设在房间的入口一侧的开敞式的走廊内，因为新疆少雨，厨房在这里，加工食品方便，尤其是维吾尔族的主食为馕，厨房的必备设施就是烤馕的炉子。

　　塔吉克族生活在名为“普依阁”的综合性居室中。这个居室一般常见的尺寸为7米乘9米，十分大。房间的一角设门，三面依墙设大的土炕，另外一面的中间部分设炉灶，宽大的灶台上同时设几个灶口。从平面上分析，灶台及紧靠灶台两侧均开敞，但是在灶台延伸线靠近两侧普依阁墙壁的地方，顺延长线各设一小墙将炉灶外的一侧的小空间从大房间的主要空间分割出来，形成一个半开敞的小空间，作为食物的贮藏和加工场所。炉灶的上方为天窗，供采光、通风和排烟用。

　　藏族民居的厨房一般都是设在二楼，因为在乡间，民居地面层大都为牲畜房，而从二层起，为生活空间。厨房在二楼，泥砌的炉灶就座落在二楼的木地板上，炉膛、以及炉灶外面的地板上面铺泥或铺砖，用来阻燃地板。与塔吉克族的“普依阁”功能相同，冬天时，炉灶还起到采暖的作用。

　　厨房，与人们生活息息相关，厨房，使我们的生活丰富多彩。深入分析、研究厨房的发展历程，我认为意义非凡。

　　注：

　　①山西省文物管委会《侯马工作站工作的总收获》，《考古》1959年第5期，225页

　　②《考古研究所辉县发掘报告》科学出版社出版，38-39页，1956年

　　③《全唐书》卷718

　　④ The History of Manners,纽约 Pantheon出版社1978年出版，从1938年出版的德文原著翻译

　　⑤Food in Chinese Culture,美国纽黑文市Yale University Press 出版社1977年出版